Les cuissons
 - Légumes sans eau
 - Rôtissage
 - Les viandes
 - Au bain-marie
 
 Avis d'experts
 
 Les dossiers
 
 Lexique

Cuisson des viandes

Il est nécessaire de bien tamponner la viande avec du papier absorbant afin que cette dernière soit bien sèche pour mieux se cautériser. Les protéines que contient la viande se coagulent pour former une belle croûte de surface qui empêche la perte des valeurs nutritives. Dès 2 à 3 min de rôtissage, la viande se détache d'elle-même du fond thermodiffuseur.

Après le rôtissage, réduisez de la moitié la source de chaleurs, cela vous apportera une économie importante d'énergie tout en vous procurant le meilleur des mijotages. Dès cet instant ajoutez à votre cuisson un mélange de petits légumes.

Pour la cuisson de la viande à mijoter, ajouter au liquide de base constitué d'eau et de bouillon:
- Pour le veau et la volaille: du vin blanc, de la sauge et de l'estragon.
- Pour le boeuf et le gibier: du vin rouge, du laurier et de la marjolaine.
- Pour le porc et l'agneau: de la bière, du thym et une tomate fraîche.